MAYA NEDİR?
Maya yumurta şeklinde, tek hücreli, doğal ve canlı bir mikro-organizmadır. 1 cm küpü 1 g civarındadır ve 10 milyardan fazla canlı maya hücresi içerir! Mayalar, toplu iğnelerden yalnızca biraz büyüktür. Fakat boyutlarına rağmen hayatımızda büyük öneme sahiptir. Çeşitli türlere sahip olan mayanın en çok bilinen türü Saccharomyces cerevisiae’dir. Maya çeşitleri genellikle ekmek ve hamur işi yapımında kullanılır. Fakat türlerine göre yiyecek üretimi, tatlandırıcı, tıbbi malzeme yapımı ve hayvan sağlığı gibi pek çok alanda da kullanılabilir.
Mayanın Faydaları
- Maya hem tükettiğimiz gıdalara tat katar hem de güzelliğimizi ve sağlığımızı korumamıza yardımcı olur. İçeriğinde bağışıklık sistemimizi güçlendiren amino asitler, mineraller, vitaminler ve enzimler gibi etkenler vardır. Bu etkenler vücudumuzun yaşamsal faaliyetlerini sürdürmesine yardımcı olur.
- Maya, iyi bir protein kaynağıdır. Sodyum oranı düşüktür ve beslenmeye lif açısından katkıda bulunur. Ayrıca doymuş yağ içermez.
- Besin mayası glütensiz ve vegan beslenmeye uygundur. Vegan beslenmede eksik kalan B12 vitaminini içerir.
- Tiyamin, riboflavin, niyasin, folik asit, B6 ve B12 vitamini kaynağıdır. Bu sayede vücudumuzun yiyeceklerden enerji üretmesini sağlar. Sağlıklı hücrelerin yenilenmesine yardımcı olur.
- Besin mayaları, buğday tohumu ya da diğer doğal gıdalara kıyasla, B vitaminleri açısından daha zengin bir içeriğe sahiptir. Bu da sağlıklı bir sinir sistemi ve stresle mücadelede bize güç verir.
- Probiyotik mayalar, bağırsaklardaki mikro florayı dengede tutarak bağırsak sağlığını korur.
- Fonksiyonel gıdalar, gıda takviyeleri ve kozmetik ürünlerde de maya çeşitleri kullanılır. Örneğin; bağışıklığı desteklemesiyle bilinen Beta Glukan, mayanın hücre duvarından elde edilir.
- Mayanın besin ögeleri, doku ve vücut sağlığına katkıda bulunur. Saç ve tırnakları güçlendirir, deriye sağlıklı bir görünüm kazandırır.
Maya Nasıl Yapılır?
Mayanın nasıl üretildiğini hiç merak ettiniz mi? Maya üretiminin aşamalarına ve farklı maya çeşitlerine kısa bir videoyla göz atalım.
Maya Çeşitleri
Maya çeşitleri ülkelere, geleneklere ve iklimlere göre farklılık gösterir. Örneğin, kuru mayalar zorlu iklim şartlarına karşı dirençlidir. Bu yüzden daha çok Afrika, Asya ve Orta Doğu ülkelerinde kullanılır. Yaş mayalar ise iyi kontrol edilen soğuk zinciri olan ülkelerde tercih edilir. Ufalanmış veya sıvı mayalar ise endüstriyel işlemler için uygundur.
Genellikle kullanılan dört maya çeşidi vardır. Bunlar:
Sıvı Maya
Maya, üretim sürecinin başında pres ya da kuru gibi formlara girmeden önce sıvı haldedir. Maya, krem haldeyken bazı yapısal düzenlemeler ile kullanıma hazır sıvı maya haline getirilir. Sıvı mayalar, hamura daha kolay karışır. Sıvı mayanın avantajları arasında kullanım kolaylığı, sağlıklı saklama şartları ve üretimde hijyen sağlaması bulunur. Sıvı mayalar profesyonel kullanıma uygundur, genellikle fırın ve pastanelerde kullanılır.
Aktif Kuru Maya
Aktif kuru maya, %92-94 kuru madde miktarına sahip kurutulmuş yaş mayadır. Granül ya da arpacık şeklindedir. Düşük nem içeriğine sahip olması oda sıcaklığında kendini muhafaza etmesine yardımcı olur. Kuru maya, yüksek sıcaklık ve nem gibi elverişsiz iklim şartlarında dahi varlığını sürdürür. Kullanmadan önce ılık suda 10-15 dakika bekletilmesi gerekir. Maya, bulunduğu ortamın ve etkileşime girdiği ürünlerin sıcaklığından etkilenen bir yapıya sahiptir. Soğuk su kullanıldığında maya aktivitesi azalabilir. Sıcak su kullanımında ise tamamen yok olabilir.
Yaş (Pres) Maya
Yaş (Pres) maya ekonomik ve kullanışlıdır. Bu yüzden en çok tercih edilen maya çeşididir. Yaş maya yapımı için kuru madde miktarını %30'a çıkarmak üzere sıvı mayanın suyu azaltılır ve blok formatında şekil verilir. Yaş mayalar ile simit, börek ve poğaça gibi çeşitli hamur işleri yapılır.
Instant Maya
Instant maya, direkt olarak kullanılabilen bir maya formudur. Suda eritmeye gerek duymayan Instant maya, doğrudan una karıştırılır. Mutfaklarda zaman kazandıran bir maya çeşididir. Instant mayanın ince parçacıkları vakumlanır ve koruyucu paketlerde satılır.
Mayalar Hangi Alanlarda Kullanılır?
Maya; gıda endüstrisi, kozmetik ve sağlık sektörü gibi bir çok alanda karşımıza çıkar. Örneğin; diyabet (şeker hastalığı) tedavisinde kullanılan insülinin büyük bir bölümü maya sayesinde elde edilir.
Ekmek ve Hamur İşi Yapımında Maya
Maya deyince akla ilk ekmek ve hamur işi gelir. Maya, hamurda glüten ağlarının gelişmesini sağlayarak hamuru kabartır. Ayrıca ekmek ve hamur işlerinin tadında ayırt edici bir rol oynar.
Biyoteknolojide Maya
Son yıllarda yapılan araştırmalara göre uzmanlar, fosil yakıtlara bağımlılığı azaltmayı hedeflemektedir. Bu doğrultuda yeni ham maddelerin biyoyakıta dönüştürülmesini önermektedir. Biyoyakıt; pancar, şeker kamışı gibi yenilenebilir tarımsal ürünlerden üretilir. Ayrıca maya, endüstriyel etonol ve biyo bazlı kimyasal madde üretiminde kullanılır ve “yeşil” kimya çözümlerinin bir parçasıdır.
Alkol Yapımında Maya
Maya çeşitleri farklı alkol türlerinin kendine has tadını ortaya çıkartır. Mayalar fermantasyonu aktive etmek, köpük yaratmak (şampanya için) ya da alkol oranını ayarlamak için kullanılır.
Beslenme ve Maya
Mayanın biyokimyasal bileşenleri sindirildiğinde vücudun düzgün işlemesini sağlayan birçok element ortaya çıkar. Yalnızca insanlar için değil bitkiler için doğal gübre olarak kullanılarak bitkilerin büyümesine yardımcı olduğu gibi hayvanlar için de antibiyotik kullanımını azaltarak hayvan sağlığına katkı sağlar. Ayrıca bağırsaktaki faydalı bakterileri besleyerek zararlı bakterilerin salgıladıkları toksinlerle savaşırlar.
Maya hamuru nasıl kabartır?
Maya şekerle beslenerek büyür ve çoğalır. 4 derecede uyur, 10 derecede uyanmaya başlar. 20 derece üzerinde ise aktif olur. 55 derecenin üzerinde, yani fırına girdiğinde görevini tamamlar ve ölür. Maya çeşitleri, oda sıcaklığında undaki şekeri yani nişastayı tüketirken karbondioksit gazı çıkarır. Böylece hamurun hacim almasını sağlar. Bunu yaparken aynı zamanda aroma bileşikleri de üretir. Bu sayede yiyeceklere doğal tat verir.
Mayalı hamurlarda yoğurmanın önemi nedir?
Eğer hamur az yoğrulmuş ise sertleşir ve şekil alması zorlaşır. Çok yoğrulmuş hamur sakız kıvamındadır ve işlenmez. Kararında yoğurma ise hamurda glüten ağının kurulmasını sağlar. Yırtılmadan açılabilen bir glüten ağı, hamurun iyi yoğrulduğunu gösterir. Bu, küçük bir parça hamur alıp parmak yardımıyla açmaya çalışılarak kontrol edilebilir. Esneyerek yırtılmadan açılıyorsa hamurun yoğrulması tamamlanmıştır.
Mayalandırma süresinin önemi nedir?
Hamurunuzun mayalandırma süresi, elde edeceğiniz son ürün için oldukça önemlidir. Gereğinden fazla mayalandırma yapmak, hamurun içindeki gazın çok artmasına neden olur. Bu durumda glüten ağı zayıf yerlerinden yırtılır. Eğer hamurda çökme görülürse, içindeki gazı kaybetmeye başlamıştır. Hamur gereğinden daha az mayalandırıldığında ise rahatlayamaz. Bu yüzden fırındayken kenarlarından yırtılmalar görülür. İç yapısı ise daha sıkı, sert ve kuru olacağı için yemesi zorlaşır. İdeal son ürünü elde etmek için reçetelerde verilen süreye uymak önemlidir.
Hamurun iyi kabarması için ne yapmak gerekir?
Puf puf kabarmış hamur işleri elde etmek için aşağıdaki püf noktalara dikkat edebilirsiniz.
- İyi yoğurma: Hamurun glüten ağının tam oluşması için yoğurma işleminin uygun şekilde yapılması gerekir.
- Doğru un seçimi: Glüten ağının iyi kurulmasını sağlamak için protein oranı yüksek ve kaliteli un kullanılmalıdır.
- Doğru miktarda su kullanımı: Az su kullanımı hamuru sertleştirir. Sert hamurlarda glüten ağı zor gelişir ve son üründe yırtılmalar, parçalanmalar olur. Fazla su kullanımı ise hamuru yumuşatır. Yumuşak hamurlar iyi yoğrulmazsa glüten ağı gelişmez. Ayrıca hamur esnek olduğu için yayılır ve fırında iyi hacim almaz.
- Uygun oranda tuz kullanımı: Reçeteye uygun miktarda tuz kullanımı hamuru lezzetlendirir ve güçlendirir.
- İdeal su sıcaklığı: Sıcaklık, mayanın aktifliği üzerinde büyük önem taşır. Yazın maya çabuk aktif hale gelir. Bu yüzden soğuk su kullanılır. Kışın ise ılık su kullanılabilir.
- Hamurun dinlendirilmesi: Mayanın iyi çalışabilmesi ve hamurun kurumaması için mayalama sırasında hamurun üzeri nemli bir bezle örtülmelidir. Ayrıca ılık bir ortamda bekletilmesi de faydalı olur.
- Ön dinlendirme: Elde yoğurulan hamurlarda bir değil, iki kere mayalandırma yapılmalıdır. Hamur yoğrulduktan sonra daha rahat şekil verebilmek için kısa bir ön dinlendirme yapılır. İkinci dinlendirme ise şekil verdikten sonra hacmi 2 katına gelene kadar yapılmalıdır. Hamurun yeterince mayalandığını anlamak için hamur üzerine parmakla bastırılır. Eğer hamur geri geliyorsa mayalanmış demektir.